一、埋头狂奔
2021年9月6日，千味央厨敲钟上市，首日涨幅近44%。接下来的十个交易日，千味央厨天天涨停。短短11天，股价就暴涨了310%！
说起来，千味央厨只是一个成立不算久，主打卖芝麻球等米面冻品的食品小登。当年茅台打出这个战绩，用了整整六年，而“寒王”寒武纪，今年也只涨了140%多而已。
为啥卖芝麻球的，比白酒和芯片还猛呢？
招股书显示，2017-2019年，千味央厨营业收入分别为5.93亿元、7.01亿元、8.89亿元，复合增长率22%；对应净利润分别为0.47亿元、0.59亿元、0.74亿元，综合毛利率不超过25%，随便拉个食品龙头来比，千味央厨都显得很普通，受资本追捧，主要是因为叠了预制菜的BUFF。
千味央厨上市的几个月前，有个业绩更普通的味知香，凭借“预制菜第一股”的光环上市，狂揽10个涨停。千味央厨总不能叫“预制菜第二股”这么low的名字吧，只好换个横幅，叫“餐饮供应链第一股”。
当年抄底抄在半山腰的大A韭菜应该还记得，2021年下半年，消费股已经开启了震荡下跌周期，老登消费股被暴打一顿，唯有小登预制菜股扬眉吐气。
不过，对于李伟来说，一切都在计划中，基操勿六。
上世纪六十年代出生于河南驻马店的李伟，是中国冻品巨头思念食品的创始人，也是千味央厨的创始人。
之所以要聊这个公司，不仅是因为它是做预制菜的，更是因为从思念食品到千味央厨的演进过程，浓缩了中国预制菜的进化史。
1997年的河南，速冻食品行业正在从萌芽走向狂飙。
为什么要特别强调速冻食品呢？
从美国和日本的经验来看，两国的预制菜巨头，早期都是做冷链食品发家的，后来凭借冷链优势，拿到连锁快餐店的订单，从而丝滑切入预制菜。
如今年销售额500亿美元的美国预制菜巨头Sysco，就是1969年，搞冷链餐食配送的公司Zero Foods，和另外八家食品公司合并的。
日本的预制菜巨头日冷集团，其前身是“帝国水产控制株式会社”，二战时专门给日军运送冷冻水产的。
所以，河南作为中国速冻食品产业的摇篮，自然会孕育出预制菜产业。
河南最先萌发冷链物流系统，是因为河南是九省通衢，又是农业大省，最早聚集了一批现代食品加工行业和物流企业。
运输冷冻产品的市场需要，刺激河南诞生了强大的冷链物流产业，进而萌发预制菜产业。
在《2025年中国预制菜企业百强榜》中排名第一的双汇集团，前身是漯河市冷仓，改革开放后最早引进了先进冷鲜肉加工线，双汇物流也是全国顶级的冷链企业。
1992年在郑州成立的三全食品，早先靠卖冷冻汤圆发家，是中国速冻行业的教父级存在。
1997年，李伟为了“三年超过三全”，梭哈了借来的200万，在三全汤圆厂对面，怼脸开了一家思念汤圆厂。
2001年，郑州人刘鸣鸣也想进军速冻食品行业，但三全和思念在河南杀得过于凶残，刘鸣鸣便去福建猥琐发育，2001年开了一家冻品公司，主要做冷冻鱼丸，这就是另一家冻品巨头安井食品。
河南人在中国食品界真是彪悍的存在，中国排名第一的肉类加工厂是河南人开的，排名第一的奶茶连锁店是河南人开的，三大速冻食品巨头还是河南人开的。他们以各自的方式，静静地推动着预制菜的齿轮。
1992到2010年，中国经济一路狂奔，所有人都忙着创业、上班、聚会、唱K，越来越不愿意在家花两个小时做饭，速冻食品行业迎来迅猛发展期，思念、三全、安井也长成了中国速冻巨头。
2011年后，速冻食品行业进入缓慢增长期，行业大佬意识到，这块蛋糕已经做不大了，必须切换赛道。
于是，思念、三全、安井纷纷决定进军预制菜，不过由于创始人性格不同，大家的操作也各不一样。
三全创始人陈泽民保守稳健，强调稳扎稳打，而李伟擅长资本运作，思念显得“玩得很花”。
思念2006年在新加坡上市，融资约20亿元人民币。2012年，思念股价从发行价的0.54新元跌到了0.13新元，李伟启动私有化退市，只花了约6亿元人民币，中间差价达到14亿，操盘水平可见一斑。
思念退市这一年，李伟创立了千味央厨，从名字就能看出，李伟是要进军中央厨房。就在千味央厨创立的前一年，中央文件首次正式提出“中央厨房”概念，这个热点，蹭得妙啊。
当时三全已在国内上市，股价涨得很好，市值达到了思念的四倍。但李伟不紧不慢，打算依托思念的厂房和营销体系，带飞千味央厨。
此时思念已经是隐藏的预制菜大佬，早在2002年就成为肯德基蛋挞皮的供应商，2006年开始又为百胜中国（肯德基母公司）研发和供应油条。
李伟只需要把思念大客户的核心业务，倒腾给千味央厨，千味央厨就能原地起飞。
千味央厨成立第一年，就成为百胜中国的供应商，接着又拿到了赛百味、华莱士、真功夫、老乡鸡、永和大王、九毛九、小龙坎、杨国福麻辣烫等餐饮连锁的订单。
2015年，李伟准备推动千味央厨上市。但监管机构认为，千味央厨和思念集团关系不清不楚，疑似存在同业竞争或关联交易，这意味着千味央厨想要上市，就必须同思念切割。
李伟会选择谁呢？从账面上看，千味央厨高速增长，思念却在原地踏步，简直是道送分题。2017年，李伟出让了思念股权，退出了思念管理层。
次年，京东对千味央厨进行战略投资，和绝味食品共同出资1亿元。这是京东战略投资部门在河南的首单股权投资。所谓战略投资，不是简单拿分红，而是要合伙抢地盘、搞生态。
对于千味央厨和零售大佬的动作，三全看在眼里，急在心里。
那些年，三全在生鲜预制菜赛道上屡战屡败。自己的失败固然可恨，朋友的成功更令人揪心。（三全新掌门陈泽民之子陈南和李伟是好哥们儿）
2019年，三全在“锅圈食汇”A+轮融资中出资5000万元。
你拉帮结派，我也要扶持小弟。
锅圈食汇是河南的火锅预制菜品牌，但和千味央厨路子不同，它不是中央厨房，而是个新零售企业，在社区附近开店，主打一站式火锅食材采购。
锅圈食汇的发育逻辑是通过加盟扩张门店，用渠道权换得对上游企业的议价权，从而完成供应链的垂直整合，类似于我们前面写过的《零食大战这八年》中的量贩零食业态。
战况胶着时，全球公共卫生事件爆发，预制菜进程突然加速。
餐饮店个个被揍得鼻青脸肿，火锅界老大海底捞2020年净利润暴跌90%，餐厅关闭导致的一次性资产处置损失、减值损失就超过36亿元，正餐界老大西贝的日子也很艰难，老板贾国龙则在采访中透露，西贝账上的现金加贷款只够撑三个月。
在这种情势下，年菜、外卖、团餐、居家消费顺势崛起，带火了预制菜。
海底捞推出了“开饭了”系列，锅圈食汇在全国开了近一万家线下店；安井食品推出预制菜“冻品先生”“安井小厨”两大预制菜子品牌；国联水产和上海日冷集团合作进军预制菜；格力电器、长虹美菱、美的集团启动了预制菜装备业务；京东、顺丰推出预制菜物流供应链计划；盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜等新零售玩家，也都在加速布局预制菜。
2023年，“培育发展预制菜产业”首次写入中央一号文件，这个在中国已默默发育多年的行业，终于从幕后走到了台前。
当时中国预制菜渗透率不到10%，日本高达60%，资本赶紧画饼，说预制菜未来增长可期！厚生、红杉、高瓴等头部机构闭眼冲，预制菜经济开始暴走，根据企查查数据，2021年预制菜行业共完成28起融资事件，全年披露融资金额超过30亿元，这才有了文章开头的一幕。
二、预制菜的底层逻辑
那么，预制菜到底是一时热潮，还是一种必然趋势呢？
我和一位宁波读者交流时，他对预制菜提出了一些具有代表性的疑问。我们就从他的问题入手，来剖析这个行业吧。
这位读者出生在宁海县，从小特别爱吃肉包子，在肉包子品鉴上颇有心得。他说宁海县最好吃的包子店，叫老章包子，都是手工现包。在他儿时的记忆里，食客们总是在热腾腾的香气中，争相排队购买，将整个一楼围得水泄不通。但后来老店被拆迁，分成了几家小店，虽然味道没变，但也再没有昔日的盛况。
在外工作时，宁波读者到处寻找好吃的包子店，却再也找不到小时候的味道。他说在广州这种大城市吃到的肉包，明显感到是由食材边角料、经工厂流水线做出来的。
宁波读者问，为什么优质的手工包子铺做不大，在大城市也看不到？
一个餐饮店是否具有扩张潜力，根本上取决于两点，一是成本控制能力，二是菜品标准化能力。
菜品标准化很好理解，假如老章包子开了一堆加盟店，但每个店味道都不一样，消费者就无法形成品牌认知，也就没人会再来加盟了，老章要么固守城池，要么被扩张性更强的包子铺挤垮。
解决标准化的最佳方式是建中央厨房，但工业化流水线必然造成口感损失。
下过厨房的人，都知道机器和人工的差别有多大。
我家包饺子时，需要一边搅馅料一边掺水，让空气和水分进入肉团，这样吃起来才会松软多汁，绞肉机绞出来的肉馅，就更像是一坨肉丸水泥。
如果老章不想牺牲口感，那么他就不得不放弃机器，聘用大量员工来和面、搅馅料，就和《水饺皇后》里一样。
早期的中央厨房，还真是这么操作的。但随着机器效率的不断提高，人工成本不断上涨，门店规模的不断扩大，这条路就走不下去了。
这就来到了更复杂的成本控制环节。
食材、租金、人工，是压在餐饮老板头上的三座大山，现在还得加一座“外卖抽成”。这些成本大头不断攀升，导致传统餐饮越做越累，越做利润越薄。
举个例子，小仙在成都非核心地段，开了一家普通小炒店，每天进账2000块，一个月就是6万块，买食材花了3万块，每月铺租3000块，水电燃气费2000块，包装耗材、外卖平台抽成5000块，帮厨5000块，再加上10万左右的门面转让费、装修设备摊销费，小仙每天四点起床备菜、12点刷锅洗碗，一个月可能赚不到一万块。
做餐饮的读者，看到这个算法可能要骂人，因为照此计算，小仙的净利润率居然达到了16%，比西贝还高。
根据2020年2月1日贾国龙接受投中网采访的信息，西贝2019年单日营收2000万，一年就是72亿元。其中原材料、人工成本、铺租及各种税收占总成本的比例，分别为30%、30%、10%和6%-8%，西贝净利润为9.6亿，净利润率为13%。
由于拥有强大的渠道议价权，而且采用大量预制菜（此处采用老百姓心中的定义），西贝的原材料成本只占30%，在餐饮店中真的属于极限操作了。
但是，西贝的店都是开在黄金地段、黄金铺位，铺租成本高。
西贝的另一成本大头是人工。西贝主要在大城市开店，而且为了增加观赏性，还把揉面老阿姨换成了揉面小姐姐，这些策略无疑都会提高人工成本。
2020年初，西贝每月要付高达1.56亿元的工资，加上5200万房租，至少是2亿，贾国龙每天一睁眼就要花670万，遇到点事儿，能不急得火星子直冒？
以西贝的烧钱速度，根本不可能采用大量现炒。这不仅仅是食材成本的问题，而是聘请大厨实在是太贵了。
猎聘网上，上海的中餐行政主厨月薪2万起步十分常见，北京也多在1.5万以上。西贝厨师只会操作微波炉+电磁炉，确实没有技术含量，但人家胜在便宜。
根据网友贴出的西贝招聘广告，西贝厨师工资只有5000到7000元，上限还没有服务员高。
西贝招聘广告
但这个工资支出，已经让老板十分肉疼了。
贾国龙2024年在一场餐饮产业大会上感叹：“36年前的1988年，我在内蒙古临河这样一个小城开始做餐饮，记得那时候工作人员的工资才是四五十块钱，180元就可以聘一个经理，厨师长的工资是300块钱……现在他们的工资基本是当时的100倍。”
如果西贝撤掉预制菜，食材成本将会上浮15%到20%；再全部换上大厨，西贝的单店利润分分钟跌破10%，最后没有活路。
西贝的困境，不单是它自己的困境，也是这个时代所有餐饮店的困境。
我亲戚开过小餐馆，没请外人帮忙，每天天不亮就要买菜、备菜、提前熬制汤汁，晚上九点打烊，收拾完十一点，披星戴月地忙活了半个月，发现还不如去上班，就关门了。
新都区有一家好吃的蒸牛肉，每到饭点，老板忙不过来，总是怒目圆睁，讲话也十分暴躁。有次一个食客见老板火气太大，便用成都话柔言细语地建议“多请几个人嘛”，只见老板听完更暴躁了，黑着脸，重重地把蒸牛肉扣在桌子上，一副你再说我就要打人了的样子。
餐饮人动不动就崩溃，是因为预制菜出现之前，做餐饮真的是一件痛苦且利润微薄的事。
大家可以回忆一下，二三十年前赚钱的餐饮店，是不是都是大酒楼？
西贝一代店基本都开在城市边缘，单店至少上千平方，当时在北京开店的海底捞，同样是上千平方，不像现在多是三百来平方。
在传统餐饮时代，铺租和人工还不算贵，只有面积如此大的餐饮店，才能提供足够的后厨操作空间，足够的营业空间，从而提高坪效比和单店利润。
当时一些餐饮店已经开始尝试自建中央厨房，但因为铺租和人工成本尚可承受，传统的盈利模式尚能持续，改革动力并不算足，预制菜也就没有得到快速发展。
2011年后情况变了，城市的铺租越来越贵，人工成本飞速攀升，逼迫餐饮企业砍掉后厨空间和人员，自建中央厨房，预制菜成为大势所趋。
大商场和购物中心的崛起，也深刻改写了餐饮店的盈利模式。
西贝曾把一代店直接照搬到商场内部，但很快就被不断狂涨的租金狠狠教育了，只好改革店型。西贝今天的店型，过去可能只是西贝的厨房大小。
后厨空间的压缩，使西贝不得不把一部分食材的加工环节挪出门店，自建中央厨房。
根据《人民周刊》2019年的一则采访，一位著名餐饮人表示，餐厅毛利60%，人力、租金成本约30%-40%，管理成本10%。要做到净利率10%，就得精打细算，否则倒闭概率很高，这就逼迫餐饮从后端（生产和供应链环节）节约成本。
一句话，时代变了，只有大量消灭传统厨师，餐饮店才有得活。
老章包子被拆成小店后，为什么没有重新租门面，做回大店呢？因为铺租和人工成本变高，过去能赚钱的生意，现在不再赚钱了。
所以，预制菜本质上是一场餐饮业的降本增效革命，通过整合供应链，注入现代食品加工工艺，大幅度缩减后厨的操作时间和人力，提升翻台率和外卖能力，最终提高单店利润。
这两天，西贝赠送了大量打折券，门店又开始排队了，还顺便带火了信息透明化走在前列的老乡鸡，以及主打“穷鬼西餐”的预制菜王者选手萨莉亚。
消费者相当门儿清，黑后厨的食材质量，远不如大品牌的中央厨房和预制菜。只要信息透明，价格符合预期，大家愿意接受预制菜。
三、艰难崛起
尽管预制菜崛起具有必然性，但这个产业过去在中国却走得异常艰难。
判断一个行业处于什么阶段，一看增速，二看竞争格局。
萌芽期，几个先行者吃到了肉，打下了些许地盘。
成长期，大量模仿者为了抢肉吃，肉搏上阵，菜鸡互啄，狂打价格战，行业增速极快。
成熟期，经过几轮血洗，小弟们残的残，死的死，龙头大佬出现，增速放缓。
美国、日本的预制菜渗透率高达60%以上，垄断特征突出，尤其是日本，一家日冷集团的市占率就超过了20%，处于成熟期。
综合各机构研报数据，过去几年，中国的预制菜行业的增速在20%以上，渗透率仅为10%，竞争格局极其分散，像双汇、安井这样的龙头企业，市占率也不过2%左右，处于成长期。
预制菜和餐饮连锁化率呈高度正相关。根据平安证券研究报告，2022年加拿大、美国和日本的餐饮连锁化率分别为64%、58%和56%，中国的餐饮连锁化率仅为18%。
这个数据和现象，其实很奇怪。
快餐业进入中国，仅仅比进入日本晚了十年。从第一家肯德基在北京开店算起，连锁快餐业在中国已经走过了近40年的历史。以中国人的学习速度，有这时间光刻机都造出来了，所以不是不想，而是臣妾做不到。
出现这种发展差异的根源在于，美国和日本的政治经济被少数富豪或财阀集团控制，中国既没有控制国家命脉的财阀大亨，也没有食品游说集团，私人食品集团的政治影响力极其有限，因此中国餐饮业完全是市场自由竞争的结果。
当自由竞争遇上中餐标准化，就构成了一个世纪难题。
第一个问题，选择什么菜来进行标准化？中国物产极丰富，美食文化极深厚，地域特色极突出，日本、美国本来就没什么好吃的食物，炸鸡、拉面已经是顶级美食了，但放到中国就显得很普通。所以，没有一款单品能统一中国人的胃口。
第二个问题，中餐是门玄学，一个“盐少许、辣椒适量、大火快炒”的神秘配方，就够研发团队琢磨半天了。
第三个问题，中餐的炒菜讲究锅气，而锅气基于爆炒瞬间的美拉德反应，虽然现在有锅气香精这种玩意儿，但我去看了不少博主测评，加了锅气香精后，菜品的确会有锅气的香味，但仍然没有锅气的口感，反而越吃越别扭。
餐饮店如果想追求锅气，就得重回依赖大厨的老路上。但我们已经分析过，这条路成本高昂，只适合高冷的小而美路线，根本无法扩张。
所以，中国最早做出标准化大单品的餐饮连锁，都是不需要大厨，操作“简单粗暴”的细分业态，比如奶茶、面点面食、中式火锅。
奶茶最容易实现标准化，供应链整合难度最低，连锁化率最高，达到了55%。
其次就是中餐扛把子火锅。
火锅是中餐连锁化率最高的品类，市场规模在川菜、粤菜、江浙菜之上，而又以川渝火锅势头最大。
火锅能够在八大菜系之外独树一帜，根本原因不是中国人多爱吃火锅，而是标准化难度低，基本只需要解决底料炒制和食材保鲜问题，完全不依赖厨师。
说个冷知识，中国火锅品牌的发家地，不是川渝，而是北京。
根据川渝老辈子的回忆，作为火锅界顶流的川渝火锅，在80年代之前并不盛行。因为过去缺肉缺油，民间根本不可能形成吃高油脂高肉类火锅的习惯。
实际上，当时北方吃火锅更多，北京才是初代火锅之都。
老北京人爱吃的涮羊肉，是八旗从关外带到北京的，乾隆就是个重度火锅爱好者，史书记载他一个月里吃了60次火锅。
北京是最早引进肯德基等西式快餐业态的城市，也最早诞生餐饮连锁业态，当时上海著名餐厅荣华楼，还专门到北京学习做西式炸鸡和连锁化。
90年代后期，百年老店东来顺开始连锁化经营，呷哺呷哺、小肥羊也先后到北京开店发家，全国各地的火锅店聚集京师，接着从北向南打，在西南引爆业态，以海底捞2004年在北京开店为标志，川渝火锅反向输出一波，占领全国市场。
海底捞在北京开店时，人均消费只有六七十元，在北京属于中档火锅的价格。当时北京的火锅市场已杀得一片血红，内蒙古的小羊纷纷惨遭毒手，羊肉常年维持在15元一盘左右，餐饮界断言，北京的大多数火锅店活不过三年。
为了抢客人，海底捞提供了极致周到的服务，北京人很吃这一套，到2010年，海底捞就在北京开了20家火锅店。
因此，北京才是中国火锅品牌的发家地。昔日的“中华火锅第一股”小肥羊，今天的火锅霸主海底捞，都是在北京实现连锁化的梦想。
火锅的另一大优势是成瘾性强，就和炸鸡、奶茶、咖啡类似。
成都地铁有个魔性广告，“不ci火锅，就ci烤匠”，就是强调火锅和烤鱼的成瘾性。
缺乏成瘾性和特色的餐饮品牌，哪怕背景再强，在中国也很难存活。
百胜中国2004年曾收购中式餐厅东方既白，并设想将其打造成“中式快餐全球品牌”。然而，在供应链体系、资金、人员的全面优势下，东方既白依然被揍得体无完肤，直到2022年终止运营。
原因是没有特点。
东方既白菜品极多，最多有200个，饭、粥、面、包子、豆浆、梅菜扣肉饭、糖醋小排餐样样都有，但缺乏记忆点。
西贝最初也有一百多个单品，但因为供应链复杂，成本居高不下，转而采取革命性的大单品模式，把菜品精简到45个，倒逼团队打造出羊肉串、西贝面筋、浇汁莜面等数个年销售额过亿元的爆款单品。
2012年以后，中国餐饮连锁化进程加快。一批信奉“标准化+单店效率”的中式连锁餐饮玩家，老乡鸡、大米先生、大碗先生、费大厨、兰湘子，在摸索中默默崛起。
一些连锁餐饮店为了实现更大规模的扩张，选择自建中央厨房。其中一些企业的中央厨房被养得特别大，产能远超企业所需，于是放开了对外营业，变成专业的预制菜企业。
最典型的就是蜀海供应链和颐海国际。
蜀海、颐海，早期都是海底捞的供应链分公司，分别给海底捞供应新鲜菜品和火锅底料。海底捞的快速扩张，为蜀海和颐海提供了充分的养料。后来这两家公司先后独立，既给海底捞供货，也给其它连锁餐饮店供货。
目前蜀海SKU数超过5万个，2018年销售额50亿，是太二酸菜鱼、黄记煌、船歌鱼水饺、大米先生等著名餐馆的供应商；颐海2024年营业额65亿，2020年预制菜股暴涨那阵，市值一度突破1000亿港元，目前是中国第二大复合调味料生产商。
海底捞的成功自然让西贝眼红。
2015年起，贾国龙就致力于孵化快餐品牌，先后推出西贝莜面工坊、麦香村、西贝超级肉夹馍、贾国龙酒酿空气馍（后改名贾国龙中国堡）、贾国龙小锅牛肉等11个快餐品牌，2018年在呼和浩特投资6亿建中央厨房和配送基地，2019年推出预制菜品牌“贾国龙功夫菜”，但这些尝试都折戟沉沙。
除了海底捞、西贝这样的餐饮玩家，还有圣农发展、温氏股份这样的生鲜肉制品玩家。
根据《2025年中国预制菜企业100强》榜单，中国排名前十的预制菜企业中，有七个是从事养殖和加工一体化的企业，分别是双汇集团、温氏食品、圣农发展、新希望、金字火腿、得利斯、国联水产。
这些上游的农林牧副渔企业，本身具有原材料和冷链优势，转型预制菜的试错成本更低。
更重要的是，它们面对餐饮巨头没什么议价权，一直都干着最苦最累的活，赚着最低的利润，承担最大的波动性风险，几乎是含泪咬牙切入预制菜的。
圣农发展从养鸡场起步，1993年成为肯德基的供货商，接着成了麦当劳、塔斯汀、德克士、沃尔玛的核心供应商，业内称号“亚洲鸡王”。
但养鸡杀鸡这门生意，实在太苦逼了。
根据农业农村部的数据，我国2021年商品肉鸡养殖平均收益为0.56元/只，每养一只鸡，只赚五毛钱！所以圣农并不甘心当餐饮巨头背后的马仔，而是要自己成为一个上中下游通吃的巨头。
圣农2003年成立了一家叫“圣农食品”的独立公司，孵化预制鸡肉熟食，2006年推出自有餐饮品牌美其乐汉堡，发育十分迅速，后并入圣农。2018年圣农在天猫、京东首开旗舰店，销售预制鸡胸肉，2020年推出了脆皮炸鸡、滋滋烤翅、霸气手枪腿等爆款单品，填补了生鸡价格萎靡的亏空。
和圣农类似，温氏股份的传统业务是养殖和销售猪/鸡肉，但旗下子公司温氏佳味在2004年就切入预制菜赛道，先是和大润发、陶陶居、老乡鸡等大客户合作，2021年推出了胡椒猪肚鸡汤、椰子鸡、口水鸡、梅菜扣肉等自有预制菜产品。
在时代大潮的推动下，越来越多的玩家加入了这场游戏。根据企查查数据，预制菜相关企业的新增注册量，从2011年的不到2000家，增长到2020年的1.2万家。注意，这还只是新增，不是总数。
预制菜产业原本只是在默默发育，但2020年因为全球供应链危机，这条赛道加速爆发了，不但进入了资本视野，更进入了政策视野。
2022年，广东、河南、山东、四川等农业渔业强省，都分别出台了专门文件，引发各自的标准体系，支持预制菜产业发展，激烈争夺话语权。
中国预制菜企业，由此演化出四大类型。
第一类，食品界老辈子，依托原材料、加工技术和冷链优势，很早就开始孵化预制菜，比如前面讲到的三全、思念、圣农、温氏、双汇。
第二类，连锁餐饮扛把子，它们依托自有的中央厨房体系，丝滑转型预制菜，比如海底捞、西贝。
第三类，新零售企业，它们直接和消费者打交道，凭借强大的渠道优势和冷链物流优势，直接杀进预制菜，比如锅圈食汇、叮咚买菜、每日优鲜、盒马生鲜。
第四类，专门生产预制菜的企业，比如千味央厨、味知香，甚至各种新成立的小作坊。
还有一些和食品行业没有任何交集的企业，比如昔日的“鞋王”贵人鸟，昔日“宇宙第一房企”碧桂园，也布局了预制菜。
我开始也不理解，但一去查它们的股价，瞬间就懂了。
研报显示，2023年，中国预制菜市场规模已超过5100亿元，同比增长23%，有望在2026年突破一万亿规模。
压抑已久的预制菜经济正欲喷薄而出，隐忧却不断显现。
四、降温刹车
最近，在德国留学的陈希（化名），被自称卖中国预制菜的二道贩子宰了一刀。
在德国超市，预制菜十分常见。陈希一位德国好友，有个89岁的独居姥姥，一直以来全靠吃预制菜为生。
陈希说德国预制菜大都需要烤制，口味不太适合中国人，所以她想买点中国产的预制菜，因为物流问题去找了个二道贩子，但对方先是虚假发货，后来直接联系不上了。
另一个在韩国工作的读者也被坑过，国内5块钱一袋的预制菜，预制菜二道贩子卖了他15块。
中国每年有上百万海外留学生，世界各地有6000万华侨华人，由于中国预制菜在国外面临关税、物流、渠道、法律等多重关卡，他们想吃家乡的预制菜还吃不上，成了无良商家打歪主意的对象。
而且这些预制菜能够实现无冷链国际物流运输，可想而知有多么依赖防腐剂。
认真做预制菜的企业，还在投入重金自建冷链，研发锁鲜技术，小作坊却凭着“科技与狠活”，得到了迅速扩张，难道不是劣币驱逐良币？
究其原因，是因为缺乏国家统一标准，地方各自为政，行业野蛮生长。
2023年9月，教育部公开表示，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，央视更屡屡曝光预制菜黑作坊。
既然预制菜在中国名声不好，国家为什么不对其狠下死手，反而是支持发展呢？
其实，我们看看预制菜的产业链，就很容易想明白了。
预制菜的上游是原材料供应，和农村经济紧密相连；下游是餐饮企业和消费者，和食品安全息息相关。
预制菜最先被写入中央一号文件。熟悉政策的读者应该知道，自2004年以来，每年一号文件都聚焦三农问题。因此，预制菜首先是乡村振兴战略的抓手。
预制菜产业链长，有了一家龙头，就会吸引一大批上下游企业，形成产业生态，解决大量就业。
比如开封某县过去三年建了76条酸辣粉生产线，为了解决原料问题，又引进了一家淀粉厂，投产后能消化周边300公里内全部的土豆和红薯，一下子就把农民收入和工厂降本的问题解决了。
所以国家为了通盘考虑，让农民、消费者和守规矩的企业获利，让不守规矩的企业出局，先是给到了支持性的一号文件，紧接着商务部、市场监管局等部委就出台规范性文件，希望它争口气，健康地发展下去。
国家在这时候踩一脚刹车，也正当其时。
由于这几年预制菜行业的扩张过于激进，内卷严重，毛利率不断下滑，给产业链埋下了大雷。
据不完全统计，国内预制菜相关企业超过7万家。
一个行业拥有7万家工厂，说明价格战极为残酷，利润空间被不断压薄，大部分工厂处于价值链底端。
可这7万家工厂，又涉及数百万个就业岗位，是极为重要的就业蓄水池，以当前的就业形势，这个产业对国家和社会意义重大。
河南某预制菜大县的预制菜创新示范产业园，维系着3万名农民的饭碗，一旦产业停摆，将对当地经济造成灾难性的打击。
据媒体报道，某龙头品牌的批发价格显示，一包250g黑鱼片只卖7.2元，一包1KG的麻辣肉片只卖14元。
大家逛超市的时候，是不是发现黑鱼片、小龙虾便宜得离谱？原因就是这几年预制菜行业的高烈度竞争。
据同花顺数据，中国预制菜上市公司的毛利率整体呈下滑趋势，从2018年的20%降至2024年的14%左右。
如果企业因为过度内卷，导致突然大量倒闭，对社会经济造成的破坏不是一切归零，而是回到负值。因为过剩的产能，积累的债务，流水线上的工人，乃至上游种地的农民，都不是可以一键撤回的。
2024年3月，国家市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜的定义。
这个动作，就是为了降温、调整、再出发。
根据该通知，预制菜不允许添加防腐剂，不包括主食类食品，不包括可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。中央厨房制作的菜肴，不属于预制菜。
说实话，国家定义的预制菜，并不是老百姓心目中的预制菜。但这条不太完美的新定义，仍然有个重大进步，那就是明确了预制菜不能添加防腐剂。
淘宝上一搜，食用级防腐剂卖三百多块一箱，一箱25公斤。按照国家食品添加剂使用卫生标准，每公斤肉的防腐剂用量为0.5到1g，按一袋200g预制菜80g肉计算，三百多块的防腐剂，可以搞出30万袋预制菜。
这还是比较好的食用级防腐剂，如果黑心商家换成工业防腐剂，那就更便宜了。
而自建冷链，成本就高昂得多。
根据某冷库商家的报价，一个5000平方的大型冷库需要450万，这还不包括土地拆迁费、电费、人工费、冷冻车购买费。
良心厂家要花几千万甚至数亿元搞定的事，小作坊几百块就解决了，这才是最大的不公平。
新规出台大大提高了行业门槛，将会逐步清理小作坊、黑作坊。
通知发布后，预制菜企业的注册增长率，便从2023年的683%骤降到2024年的147%。随着后续监管体系的完善，必然会进一步加速行业出清。
结语
预制菜的狂飙与刹车，并非一个简单的行业周期，而是中国餐饮工业化进程中的一次深度校准。
预制菜的终局，并非取代传统厨艺，而是推动一场深刻的分工。
未来的餐饮图景将日益清晰：一端是极致效率化的“工业厨房”，通过标准化预制，服务于对便捷和性价比有高需求的快餐、外卖和家庭备餐；另一端则是极致体验化的“手工厨房”，以现场烹饪的“锅气”和厨师的创意，服务于追求社交、品味与独特体验的消费场景。
在这场价值重构中，大浪淘沙，始于监管，终于价值。
当潮水退去，我们终将看清谁在裸泳，而谁，又真正为中国人的餐桌，构建了经得起时间考验的新价值。